Exigências do mercado de tomate

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Mercado de tomate fresco

Sabor, cor, forma e textura são características importantes para tomates frescos. Os frutos precisam ser limpos, livres de manchas de doenças e ter formato, simetria e tamanho uniformes. Eles devem ter cor brilhante e uniforme, sem ombros verdes ou pontos e manchas verdes.

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Dependendo dos níveis relativos de pigmentos carotenoides nos frutos, a cor pode variar do amarelo ao laranja, rosa, vermelho ou mesmo branco. O carotenoide específico, licopeno, dá a cor vermelha ao fruto. Maiores níveis de beta-caroteno fornecem uma coloração alaranjada.

A textura depende de quão forte é a pele da casca, da firmeza do mesocarpo, e a proporção de tecidos loculares (estruturas parecidas com gel) e do pericarpo. Tomates mais firmes são menos propensos a danos e possuem maior vida de prateleira. Tomates frescos são classificados de acordo com suas características de qualidade, como pode ser visto abaixo. Veja também a classificação do CEAGESP.

A época de colheita depende das exigências do mercado final e das práticas locais. A colheita pode iniciar no estágio de frutos verde-maduros, mas onde a colheita ocorre antes desse ponto pode resultar em frutos que, uma vez maduros, tem cor e sabor de menor qualidade. O estágio de mudança no desenvolvimento dos frutos – quando a cor está mudando de verde para amarelo-claro – é quando a maior parte dos frutos frescos são colhidos, particularmente se eles serão enviados em distâncias consideráveis, ex. produção em estufa em países como EUA, Turquia e Marrocos.

Os cachos de tomate são colhidos quando o fruto menos maduro começa a mostrar coloração vermelha. Isso ajuda a assegurar uniformidade quando os frutos chegarem ao consumidor.

O sabor é geralmente relacionado com as concentrações relativas de açúcares e ácidos no fruto, principalmente frutose e ácido cítrico. O melhor sabor é obtido quando se tem altos níveis de açúcares e ácidos.

O sabor é normalmente medido por painéis degustativos que classificam o tomate dentro de uma série de características incluindo cheiro, aroma, firmeza, suco, polpa farinhenta, textura da pele, ácidos e açúcares.

Em geral, tomates menores do tipo cereja possuem maior grau brix, sendo mais doces do que tomates comuns maiores.

Tomates industriais

Existe uma ampla gama de produtos de tomate processados industrialmente no mercado, desde tomates enlatados, sucos, molhos, pastas, ketchup, polpa e purê.

A cor é particularmente importante para tomates processados e os frutos precisam ser uniformes, com vermelho forte, e livres de defeitos como rachaduras e machucados. Isso é medido por diversos métodos incluindo espectrometria e colorimetria. As indústrias se baseiam em uma faixa restrita de valores.

As plantas para indústria amadurecem igualmente e pelo menos 75% do frutos precisam estar maduros na colheita. Vários países possuem diferentes níveis de tamanho aceitáveis para diversos produtos processados. Quando usado para enlatados, os frutos devem possuir firmeza e espessura da casca, de forma que eles consigam manter a forma quando cozidos.

A firmeza diminui durante a maturação dos frutos. O uso de cálcio ajuda a minimizar o colapso de pectinas pela fixação da matriz de pectina, mantendo a resistência da parede celular. A firmeza é avaliada por testes de cargas de pressão. Tomates com classificação Durofel >75 são descritos como firmes, 60-70 são macios e <60 flácidos.

A descascabilidade é importante para tomates de processamento inteiro ou picado.

Culturas que produzem frutos com alto conteúdo de SST geram redução na necessidade e nos custos para remoção de água e disposição de resíduos durante o processamento.

Viscosidade é importante para produção de massas de tomate – está relacionada com o teor de sólidos insolúveis. Isso é normalmente medido usando medidores de viscosidade e consistência – com resultados expressos em unidade Bostwick (cm). Os níveis aceitáveis dependerão dos métodos e produtos. Na Espanha, indústrias desejam uma leitura Bostwick de 4-8 em tomates com 12 ^oBrix.

Os ácidos – principalmente ácidos cítrico e málico - determinam o sabor do produto processado. A medida da acidez é realizada pela análise simples de pH, sendo que pH 4,5 é um nível típico para o tomateiro. A acidez total pode ser medida por cromatografia ou reação enzimática – onde 0,35 a 0,40 g/100mL de suco é requerida. Como alternativa, as indústrias também medem acidez titulável total ou acidez volátil após a destilação.