Manejo do sabor do tomate

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O sabor é geralmente relacionado à concentração relativa de ácidos no fruto, principalmente frutose e ácido cítrico. A melhor combinação, mais saborosa, ocorre com altos níveis de ácidos e açúcares.

Uma faixa normal de pH no tomate é 4,0-4,5 e quanto maior o pH, mais amargo será o fruto. O sabor é normalmente medido por escalas de sabor que pontuam o tomate de acordo com certas características como cheiro, aroma, firmeza, suco, suavidade, textura da pele, ácidos e açúcares.

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Produtos nutricionais para tomates

Alguns países têm estabelecido indicadores de qualidade para o sabor dos frutos. Por exemplo, na França o sabor é avaliado por meio de exames no equilíbrio entre açúcares e ácidos totais. Os franceses preferem uma relação açúcar:ácido de 10 e um conteúdo de ácido de 5g na forma de ácido cítrico hidratado/l. 

Os compostos voláteis também contribuem para o sabor, e mais de 130 desses compostos têm sido identificados. Existe uma relação direta entre a cor e o sabor por causa de alguns compostos voláteis que são derivados da oxidação de carotenóides.

Teor de açúcares no tomate 

O °Brix é uma medida dos Sólidos Solúveis Totais (SST) no tomate e derivados. O SST no tomate consiste principalmente de açúcares (frutose). Um suco de tomate, avaliado com 20° Brix, possui 200g / litro de açúcares solúveis.

Os tomates para processamento requerem um mínimo °Brix de 4,5. Isso é comparável com uma faixa aceitável de 3,5 a 5,5 em tomates frescos. O SST de produtos processados é medido por refratometria.

O °Brix do produto final em tomates é altamente controlado pela indústria. No entanto, algumas indústrias pagam um preço maior para tomates com maior teor de matéria seca. Em geral, tomates cereja apresentam um maior °Brix e são mais doces que tomates grandes.

Nutrição das plantas e sabor do tomate

Nitrogênio

Altas doses de nitrato aplicadas com nitrato de cálcio aumentam os níveis de sólidos solúveis totais medidos pelo °Brix.

Fósforo

O fósforo assegura um aumento significativo em SST, melhorando assim a qualidade do tomate processado.

Potássio

O potássio também aumenta SST no tomate. Além de aumentar a qualidade dos produtos finais, o potássio promove melhoria no sabor e armazenamento de tomates frescos.

Enxofre

O enxofre aumenta SST nos frutos.

Cobre

A aplicação de cobre em solos deficientes melhora a qualidade dos frutos.

Níveis de acidez em tomate

A medida de acidez é realizada pela simples avaliação de pH dentro de uma faixa de pH de 4 a 5, típico do tomate. A acidez total pode ser medida por cromatografia ou reação enzimática – onde 0,35 a 0,40g/100cc de suco é exigida. Como alternativa, as indústrias medem a acidez total ou acidez volátil após a destilação.

Na União Européia, extratos e molhos de tomate exigem acidez titulável menor que 10% de ácido cítrico; sucos e sopas precisam de um pH de 4,5 para adequada esterilização. Com frequência, no entanto, algumas formas de ácido cítrico ou suco de limão são adicionadas antes do processo de enlatamento.

Potássio

Altos níveis de potássio na planta aumentam a acidez dos frutos e do suco resultante.